Ce sulfate de calcium en poudre règle l'eau avant l'empâtage. Il augmente la dureté permanente et fait baisser le pH du moût, ce qui accentue l'expression des amers.
À Réguisheim, on le dose autour de 12 g pour 25 litres d'eau. Le sachet de 100 g couvre plusieurs brassins maison.
